2009年02月13日

恐るべしエビの天ぷら

皆さんはエビの天ぷらが上手に作れますか?

これは私の持論ですが、よく皆さんが見かけるエビの天ぷらは、まっすぐピーンとなっているはず、これはエビが泳ぐために(伸縮したりのばしたりする)のに使うお腹(足の生えている方)の筋肉を切断することで、火が入った時に丸く戻ろうする力を殺しているのですが、その筋肉を切らない方がプリプリ感が強く美味しはずです。

つまり大きさや形などの見栄えを求めるために食感を悪くする行為だと思います。

ですので、例えば中華料理のエビチリやエビのマヨネーズ炒めに入っているエビはその作業をしないぶんプリプリが強いのです。

さて今日はエビの天ぷらの話ですので、ここまでけなしておいて腹の筋肉を切ってまっすぐにしたエビを使いますが、

●作り方
まずこのエビのしっぽ以外の殻を取り除き、シマシマゼブラになった背中の部分に背ワタが入ってますので、これを包丁や竹串などを使って取り除きます。

腹側を指で伸ばすと、4個位ののブロックになっているのが解ると思いますのでこのブロックの間に包丁を入れるのですが、この時、身の中心辺りまで切り目を入れて筋肉を切り、その後手を使ってプチプチ音がなる位まっすぐになるよう伸ばします。

この時、出来るだけフキンやクッキングペーパーを使って水分をとります。

因みにこのプチプチ音が筋肉を破壊している音ですので、この音がなくなれば油に入れた後に丸まったりしません。

ここで170度から180度に熱した揚げ物油に作っておいた天ぷら用の衣(作るときにまだ粉がだまだまで残る位に混ぜ過ぎないことと、混ぜる水は冷水を使うのがサクサクにあげるコツです。)を、手か太めの箸を使って熱した油の中にチラシ、あげ玉(天かす)を作ります。

完全に音が落ち着き、泡が細かい泡から大きい泡になったら火が入った証拠ですのでキッチンペーパーを敷いたバットやボールなどの容器に入れます。

このとき出来るだけ油をきれいにきってください。

天かすが適量になったら先ほど用意しておいたエビの表面に薄く小麦粉(薄力粉、または市販の天ぷら粉)をつけ、余計な粉を落としたら、天ぷら衣に付けます。

その後に海老フライを作る時にパン粉をつける要領で先ほど作っておいた天かすを周りに付けて170度から180度に熱した油で揚げます。

揚がったら完成ですが、このやり方でつくりますと、見た目も最高で揚げたても美味しいですが、時間が経ってもカリッとサクッとしてめちゃめちゃに美味しいです。


エビの天ぷらを揚げたくなったらこちらで手配しましょう^^)




posted by グルメ太郎 at 22:08| Comment(0) | 簡単料理レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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